2014年6月10日 星期二

長江三鮮之『水精靈』-鮰魚

粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人。
寄語無公與河伯,何妨乞予水精靈。
蘇軾《戲作鮰魚一絕》

紅燒鮰魚


清明後穀雨前,柳絮成團,桃花飛舞,丁香乍綻。魛魚漸漸成了「硬如鐵」便開始下市,河豚體內開始蓄積毒素,也不能吃了。東坡先生悶得發慌,饞到極致。到了洪澤湖,沒看到水怪,卻嚐了鮰魚。吃完後,所有繃緊的味蕾完全獲得釋放,高興之餘,直把鮰魚比擬為水裡精靈。不用再拼死吃河豚,確能品嘗到河豚之美。也難怪子瞻兄在春江水暖之際,給予鮰魚甚高的評價。

鮰魚(長吻鮠:Leiocassis longirostris)屬鯰形目、鱨科、鮠屬,俗名肥沱、白啞肥、梅鼠、江團。鮰魚一年四季都有,但以春季最美,秋季最肥,因此民間有「三月桃花鮰,十月菊花鮰」的說法,也可以知道大家都愛這味兒。鮰魚體型寬厚,重量不輕,如用網罟,往往會破網潛逃,得用沈底沿繩釣方能得手。鮰魚肉細味厚,骨軟多脂,因此容易腐壞。因此,鮰魚一離水便得立刻冰藏,所以價格也較一般河鮮為高。

清明時節,金陵一遊,友人發覺我嘴饞的慌,笑著說到,「桃花鮰」正是時侯,就著東坡先生的腳步,吃鮰魚去。聽到此話,心花怒放,應和著玄武湖畔的桃紅柳綠,大步邁向飯館。鮰魚很少清蒸,更不能煎炸,因此多用紅燒上桌。清明時分,春筍正鮮,鮰魚沒有冗刺,將魚連骨帶肉,切成寸段,用文火慢煨。起鍋盛盤時,熱氣騰騰、色澤紅嫩、湯汁濃稠、氣味撲鼻。起箸入口,只覺魚肉肥嫩多汁,腴而不膩,肉爛不柴。佐著鮮筍,山珍海味,人生至此,夫復何求。要來大米飯一碗,把湯汁當澆頭,友人笑說,從我臉上,看到春天的風光。殊不知,此時方體會到,醉吟先生在《飽食閒坐》中說的,
紅粒陸渾稻,白鱗伊水魴。庖童呼我食,飯熱魚鮮香。
箸箸適我口,匙匙充我腸。八珍與五鼎,無復心思量。

我可比居易先生好些,他吃的是魴魚,我品的是鮰魚,意境他強,檔次我高。吃刀魚怕刺,河豚怕死,鮰魚卻可以肆無忌憚大啖大嚼,稱其為「精靈」一點都不為過。

食畢,乘著涼風,一路步行回旅館,友人問道:「此趟春遊心中還有何事未竟?」。其實,心中惦記著一件事。長江原有『三鮮一毒』(鰣魚、魛魚、鮰魚與河魨)一說,如今已經完成二鮮一毒,剩下的鰣魚何處尋?張愛玲倣宋人彭淵材的五恨[註〕改為一恨海棠不香、二恨鰣魚多刺、三恨紅樓夢未完為人生憾事。友人笑說:「鰣魚現在很少,可遇不可求。你不是常說,旅遊要留些遺憾嗎?近來有人將『長江三鮮』改成魛魚、鮰魚與河魨,就是為了你們這種人。」一語驚醒,憾事不要變成恨事,那便虧大了。回到飯店,整理完照片。心想著明早還要去找朱元璋聊天,早早就寢。願鰣魚明年能依時回來。


註:一恨鰣魚多骨,二恨金橘太酸,三恨蓴菜性冷,四恨海棠無香,五恨曾子固不能詩。

2014年6月9日 星期一

長江三鮮之『軟如綿的利刃』-魛魚

溶溶晴港漾春暉,蘆筍生時柳絮飛。
還有江南風物否,桃花流水鮆魚肥。
蘇軾《和文與可洋川園池三十首 寒蘆港》

           清蒸魛魚

東坡先生一生遊歷四方(其實是被貶),倒也開朗樂觀,四處嘗鮮。沒有他的文采,便幻化不出這樣多傳誦千古的詩句。在江南,不論是在杭州(浙江杭州),湖州(浙江吳興),徐州(江蘇徐州)或是揚州(江蘇揚州),處處都能見到他對當地的建設,也讓許多時令美食得以傳誦後世不已。跟著子瞻兄去遊玩,不怕沒酒、沒美食,沒風景、沒風騷。

魛魚,學名長頜鱭 (Coilia ectenes Jordan),又稱鮆魚,刀魚,刀鱭,鱭魚,毛鱭,鮤魚。頭大於身,體長而側扁,腹呈銀色,皮下多脂,因外形像似一把尖刀而得名。根據《山海經》所記載:其狀如囗而赤麟,其音如叱,食之不驕。李時珍《本草綱目》中記載:鱭生江湖中,常以三月始出。狀狹而長薄,細鱗白色,吻上有二硬須,鰓下有長鬣如麥芒;腹下有硬角,刺快利若刀。《爾雅翼》則寫道:鮆魚長頭而狹薄,其腹背如刀刃,故名刀魚。大者長尺餘,可以膾。

魛魚與河魨、鰣魚並稱為中國長江三鮮之一。不只是唐代大文人蘇軾喜歡魛魚,宋代大詩人陸游也喜食魛魚,但是第一次總是怕怕的。在早春之際,初次嘗鮮,心有忐忑,寫下《暮春》七絕,
辛夷海棠俱作塵,鮆魚蓴菜亦嚐新。
一聲布穀便無說,紅藥雖開不屬春。

人的舌尖在經過探險後,味道會隨著味覺神經,混合著視神經與嗅神經進入大腦,形成結晶產生記憶。第二次再遇到魛魚時,陸游一改先前忐忑之情。賞海棠、飲美酒、嚐魛魚、品蓴菜。在微醺暢意之餘,寫下七絕《花下小酌》,
柳色初深燕子回,猩紅千點海棠開。
鮆魚蓴菜隨宜具,也是花前一醉來。

今年清明前,初訪揚州,有幸嚐到魛魚,烹調是採簡單的清蒸法。久聞魛魚鱗細皮厚,具微香。拾起長箸,連同魚鱗與魚肉,一口送入,只覺脣齒之間散發著一股微微的香味。口感魚鱗細緻,骨酥肉爛。口中除了鮮甜的滋味外,還多了一種濃得化不開的油香。這是混合著河鮮、火腿與雞油風味的脂溶性香氣味道,只有新鮮多油脂的表皮組織,早已蘊含藻類芬芳的氣味,再融入陳年的火腿陳香與雞油的甜香後,才能散發出來的獨特香氣。喝一口碧螺春,再下一箸。食畢,往椅背上一靠,撫摸著微凸的肚皮,足矣。由於這個時節魛魚的魚刺尚未長硬,稱為「軟如綿」。雖然多刺,但並未達到礙口的地步。清明後,這魚刺便成為「硬如鐵」,因此價格也隨之下滑。席間,食貨們提供另一種吃法。在上桌前,將魛魚肉先行抖落,賸下的魚骨再裹薄粉油炸,謂之「油炸魛魚骨」,堪稱一絕。可惜,時間倉促,未能嘗試。旅行中有時產生些許的遺憾,會是轉化成重遊該地的重要動機,無礙。

由於魛魚的美味卻多刺,逼著饕餮們無法強行使之就範,變發明許多整治他們的方法。其中,最著名的便是魛魚麵。清代,倪繩中在《南匯縣竹枝詞》中寫道,
春三刀鱭燉鮮湯,不用煎熬異品嚐。
一種作餅宜搗爛,拌和菜韭味鮮香。

直指與魛魚短兵相接,礙事。魛魚雖然多刺但無礙老饕們,用時間換空間,燉湯嚐鮮尤佳,而且省去跟耳鼻喉科醫師建立感情的風險。魛魚麵數上海福州路上『老半齋』最佳,幾次造訪這老店,都只求得一碗雪菜肴肉煨麵解饞。「不時不食」,幾次訪滬都在仲夏,不然便是嚴冬。特待來年煙花起舞,柳綠桃紅之際,再探上海福州路。扯起嗓門,『服務員,魛魚麵一碗,寬湯』,這才對得起自己。


長江三鮮之『捨命吃河豚』

竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。
蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。
蘇軾《惠崇春江曉景》

                                                                                 紅燒河豚

在江蘇省的江陰市(山北水南謂之陰,江陰市位於長江南邊且緊鄰長江)有個古老的習俗,就是清明節前後吃河豚魚。江陰人說,「一朝食得​​河豚肉,終生不念天下魚」。據說,江陰每年都要消費掉 500 噸左右的河豚。尤其是在河豚最美味的三月,消費量更是高達一百多噸。又有一說,河豚燒好後,按照老規矩廚師要先嘗第一口。10 分鐘後如果沒事,河豚才可以上桌。北宋年間,江陰河豚便頗負盛名。當時有一位太平老人,在他所著的《袖中錦》中,便將“江陰河豚”與“監書、內酒、端硯、徽墨、洛陽花”等列為「天下第一」。今年清明有幸,一趟揚州行,讓我見識到這「天下第一」。

河豚甫上桌時,只覺得挺眼熟的。仔細一瞧,原來是以前曾經熟識的「虎河豚」 (Takifugu rubripes)。這次吃的河豚外形並不大尾,約 300 克左右(以前曾經在臺灣通霄輔導過外銷日本的養殖虎河豚,那時一尾大約都養到將近一公斤)。做法是採取去頭除內臟,整尾紅燒的方式,味道是道地的淮揚風味,甜中帶鮮,鮮中帶醇。取下一塊魚肉,有著結實口感,但卻不失滑嫩細緻。令人再三咀嚼不忍嚥下,令人想起養殖多年的大白鰻,卻又勝過許多。夾取白子(日本人稱魚類的精巢為白子)嚐嚐,軟嫩滑腴,後勁濃厚。口感似日式的胡麻豆腐,但是味道卻濃郁些,但不失清爽軟糯。魚皮膠質豐富,卻保有相當程度的嚼勁。像極了「醉元寶」中那種彈牙的感覺,省去了油膩。唯一讓人有些不舒服的是,有些小刺兒(河豚的魚鱗)埋在其中,些許礙口。想想這是河豚的回贈,卻有種“誰叫你要吃我”不服氣的嘟囔,倒也增添另一種風味。

除了河豚之外,還有蔞蒿。

蔞蒿 (Artemisia selengensis) 又名蘆蒿、水蒿,為菊科多年生草本植物,多生于水邊堤岸或沼澤中,野生種廣泛分布于東北、華北、華中,早在明朝南京市民即已開始采食野生蔞蒿。第一次吃到時,對它的味道還真有點不太習慣(想想倒有點像山茼蒿),辛香中帶著一丁點青草味兒。南京人將它與香干(五香豆干)一起拌炒,青草味中帶著一點五香。蔞蒿的口感脆爽,豆干香嫩,一脆一Q,甚是特別。到了揚州,香干換成了「臭干」。臭干,味道像極了臭豆腐,但是外形與內在都與香干類似。原本以為不能接受,不料,一叉入口,卻愛上這味兒。Q感裡,帶著青草香與絲絲的臭味。香臭與脆彈之間,兩著呈現出不諧調中的和諧與互補。真佩服當初不知是哪位大廚,將這兩味一起混搭,經過熱鍋中的翻炒後,進階成誘人的香氣。

吃過江陰的燒河豚,方能理解「拼死吃河豚」的那種境界。
嚐過蘆蒿,才能體會晴雯姊姊對「蒿子桿兒」的思念。
混搭個臭干,卻給揚州人的舌尖給震懾住。

子瞻兄我懂了。

明年清明,瘦西湖畔想辦法去留個好位置吧!

                                                                              蘆蒿炒臭干

2013年11月3日 星期日

蚵仔煎

海蠣去殼,將太白粉或番薯粉加水製成芡水使之聚合,再加上一個新鮮的雞蛋或鴨蛋,在極厚重的鐵鍋上,用豬油煎至兩面金黃,趁熱上桌,佐以魚露或甜醬。這種小吃,廣東潮汕地區稱為蠔烙,臺灣則稱為蚵仔煎。


這種在臺灣每個夜市,小吃攤不可或缺的美食,究竟從發源何處?眾說紛紜。
是脫胎於福建的『蠣餅』?或是潮汕地區的『蠔烙』?
還是,鄭成功在攻打熱蘭遮城時,因糧食短缺,發明出『煎䭔』,進而演化?
或是,鹿港郭經在日本海軍退役後,在天后宮廣場自行研發的?

據朱振蕃的考據,蚵仔煎源自于南北朝的『䭔』(讀堆),演化自福建的蠣餅。䭔(又稱『䭔餅』、『䭔拍』),是一種古老吃食。做法是用麵粉糅成麵團,做成圓形,包餡,經蒸、煎、烤製而成的餅類食品。以籠蒸者稱『蒸䭔』(肉圓?),以油煎者稱『油䭔』(餡餅?),以火炙者則稱『焦䭔』(胡椒餅?)。而今盛行嶺南的『煎堆』,應該是䭔的進化版。但是,蠣餅(即我們俗稱的『蚵嗲』),則是用大豆與米漿包裹鮮蚵與豬肉為餡料,經油炸而成。至此,我卻覺得朱兄的說法有些弔詭。第一,䭔的外形與蚵仔煎不同。第二,這些『䭔』們,也未曾失傳,仍保留在我們的生活中。第三,蠔烙的做法較近於蚵仔煎,蠣餅則大不相同。

因此,我倒覺得蚵仔煎在臺灣應該是採用潮汕地區的蠔烙基礎,參考了日本大阪燒的做法,而在鹿港地區因牡蠣的養殖得地利之便。這些因素共同融合,並成就了這國民美食。

鹿港的蚵仔煎,蚵多的會讓你覺得不知所措,驚呼連連。
臺南的蚵仔煎,加了豆芽與肉臊,吃得出古早味。
廣東汕頭的蠔烙,用的是鴨蛋,可以嚐出海陸交融的鮮甜。
臺北寧夏夜市的蚵仔煎,下次去試試。不加粉,只用蛋。
暫時忘記膽固醇,再加一顆,是為雙蛋清煎。

在臺灣,環島一周,不管海邊或山城,都有蚵仔煎。

今晚來盤蚵仔煎,再加一碗蚵仔仁湯。


有沒有覺得幸福滿滿?

2013年11月1日 星期五

滷肉飯

滷肉飯(臺北廣州街;左)與肉臊飯(臺南開元路;右)


『煎醢加以陸稻上,沃之以膏,曰淳熬。』《禮記.內則》
—  謂以陸地稻米,熟之為飯,煎醢使熬,加於飯上,恐其味薄,更沃之以膏,使味相湛漬,曰淳熬

以上這段文字,這應該是歷史上對滷肉飯最早的記載.
臺南住久了,會不知不覺把以前臺北叫習慣的『滷肉飯』改為『肉臊飯』。
海安路上,一碗肉臊飯,加上一碗丸子湯。
簡單實惠,還有濃濃的臺灣味。不知解決多少次,清晨起床時不知何處覓食的困擾。

臺灣島南北約 385 公里,口味卻有著很大的差異。北鹹南甜。北部的口味略偏鹹味,中部略偏醬味,南部因為產糖,味道略甜。到了高雄,鹹味又略重過臺南。東部則接近臺北,但卻融入了原住民的一些特色。

這點從滷肉飯便可以吃出端倪。
臺北的滷肉飯,油香中伴著濃鬱的紅蔥酥與五香粉的味道。
臺中的滷肉飯,五香味中隱藏著釀造過後的成熟口感。
臺南的肉臊飯,濃鬱的醬香中,熱情地散發出蔗糖與油脂轉化後的甜味。
高雄的滷肉飯,豪邁地加入大塊五花肉,展現出熱帶地區的豪情。
臺東的滷肉飯,則含蓄的夾帶著『馬告』所帶來舌尖上的跳躍。

一個外出返鄉的遊子,坐在熟悉的小吃攤前,一碗滷肉飯絕對將你的鄉愁燙的平平的。這時不管是搭配肉羹,魷魚羹,瓜子肉,魚丸湯,貢丸湯 .......... 絕對比吃八仙果還要快樂。

明早起床後,到廟口。不管你是在雞籠,還是打狗,暫時看不見心中恐懼的肥豬肉。勇敢地跟店家喊上一句:『魯罵蹦機瓦』。(滷肉飯一碗)
這時候不要理會米其林的『魯』肉飯是源自山東,也不要去理會這些阿毛仔討論的,要不要加洋蔥。也不要介入鄉民們在意的,有肉塊時與沒肉塊時的分類名稱。

眼睛看著潔白飯粒伴著金黃色的油光,聞著撲鼻而來的醬香,動手撒上少許白胡椒粉,用筷子將他們充分攪拌。稍微停一下,讓陸稻與煎醢做最後一次的交流。不要太秀氣,大口扒入口中,深深吸一口氣,感受在鼻腔中的五香味,讓舌頭上負責甜味的味蕾興奮起來,啟動你的顳頷關節。

人生至此,夫復何求!



*「八珍,謂淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍、漬、敖、肝膋也。」