竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。
蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。
蘇軾《惠崇春江曉景》
紅燒河豚
在江蘇省的江陰市（山北水南謂之陰，江陰市位於長江南邊且緊鄰長江）有個古老的習俗，就是清明節前後吃河豚魚。江陰人說，「一朝食得河豚肉，終生不念天下魚」。據說，江陰每年都要消費掉 500 噸左右的河豚。尤其是在河豚最美味的三月，消費量更是高達一百多噸。又有一說，河豚燒好後，按照老規矩廚師要先嘗第一口。10 分鐘後如果沒事，河豚才可以上桌。北宋年間，江陰河豚便頗負盛名。當時有一位太平老人，在他所著的《袖中錦》中，便將“江陰河豚”與“監書、內酒、端硯、徽墨、洛陽花”等列為「天下第一」。今年清明有幸，一趟揚州行，讓我見識到這「天下第一」。
河豚甫上桌時，只覺得挺眼熟的。仔細一瞧，原來是以前曾經熟識的「虎河豚」 (Takifugu rubripes)。這次吃的河豚外形並不大尾，約 300 克左右（以前曾經在臺灣通霄輔導過外銷日本的養殖虎河豚，那時一尾大約都養到將近一公斤）。做法是採取去頭除內臟，整尾紅燒的方式，味道是道地的淮揚風味，甜中帶鮮，鮮中帶醇。取下一塊魚肉，有著結實口感，但卻不失滑嫩細緻。令人再三咀嚼不忍嚥下，令人想起養殖多年的大白鰻，卻又勝過許多。夾取白子（日本人稱魚類的精巢為白子）嚐嚐，軟嫩滑腴，後勁濃厚。口感似日式的胡麻豆腐，但是味道卻濃郁些，但不失清爽軟糯。魚皮膠質豐富，卻保有相當程度的嚼勁。像極了「醉元寶」中那種彈牙的感覺，省去了油膩。唯一讓人有些不舒服的是，有些小刺兒（河豚的魚鱗）埋在其中，些許礙口。想想這是河豚的回贈，卻有種“誰叫你要吃我”不服氣的嘟囔，倒也增添另一種風味。
除了河豚之外，還有蔞蒿。
蔞蒿 (Artemisia selengensis) 又名蘆蒿、水蒿，為菊科多年生草本植物，多生于水邊堤岸或沼澤中，野生種廣泛分布于東北、華北、華中，早在明朝南京市民即已開始采食野生蔞蒿。第一次吃到時，對它的味道還真有點不太習慣（想想倒有點像山茼蒿），辛香中帶著一丁點青草味兒。南京人將它與香干（五香豆干）一起拌炒，青草味中帶著一點五香。蔞蒿的口感脆爽，豆干香嫩，一脆一Ｑ，甚是特別。到了揚州，香干換成了「臭干」。臭干，味道像極了臭豆腐，但是外形與內在都與香干類似。原本以為不能接受，不料，一叉入口，卻愛上這味兒。Ｑ感裡，帶著青草香與絲絲的臭味。香臭與脆彈之間，兩著呈現出不諧調中的和諧與互補。真佩服當初不知是哪位大廚，將這兩味一起混搭，經過熱鍋中的翻炒後，進階成誘人的香氣。
吃過江陰的燒河豚，方能理解「拼死吃河豚」的那種境界。
嚐過蘆蒿，才能體會晴雯姊姊對「蒿子桿兒」的思念。
混搭個臭干，卻給揚州人的舌尖給震懾住。
子瞻兄我懂了。
明年清明，瘦西湖畔想辦法去留個好位置吧！
蘆蒿炒臭干
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