蚵仔煎

海蠣去殼，將太白粉或番薯粉加水製成芡水使之聚合，再加上一個新鮮的雞蛋或鴨蛋，在極厚重的鐵鍋上，用豬油煎至兩面金黃，趁熱上桌，佐以魚露或甜醬。這種小吃，廣東潮汕地區稱為蠔烙，臺灣則稱為蚵仔煎。

這種在臺灣每個夜市，小吃攤不可或缺的美食，究竟從發源何處？眾說紛紜。

是脫胎於福建的『蠣餅』？或是潮汕地區的『蠔烙』？

還是，鄭成功在攻打熱蘭遮城時，因糧食短缺，發明出『煎䭔』，進而演化？

或是，鹿港郭經在日本海軍退役後，在天后宮廣場自行研發的？

據朱振蕃的考據，蚵仔煎源自于南北朝的『䭔』（讀堆），演化自福建的蠣餅。䭔（又稱『䭔餅』、『䭔拍』），是一種古老吃食。做法是用麵粉糅成麵團，做成圓形，包餡，經蒸、煎、烤製而成的餅類食品。以籠蒸者稱『蒸䭔』（肉圓？），以油煎者稱『油䭔』（餡餅？），以火炙者則稱『焦䭔』（胡椒餅？）。而今盛行嶺南的『煎堆』，應該是䭔的進化版。但是，蠣餅（即我們俗稱的『蚵嗲』），則是用大豆與米漿包裹鮮蚵與豬肉為餡料，經油炸而成。至此，我卻覺得朱兄的說法有些弔詭。第一，䭔的外形與蚵仔煎不同。第二，這些『䭔』們，也未曾失傳，仍保留在我們的生活中。第三，蠔烙的做法較近於蚵仔煎，蠣餅則大不相同。

因此，我倒覺得蚵仔煎在臺灣應該是採用潮汕地區的蠔烙基礎，參考了日本大阪燒的做法，而在鹿港地區因牡蠣的養殖得地利之便。這些因素共同融合，並成就了這國民美食。

鹿港的蚵仔煎，蚵多的會讓你覺得不知所措，驚呼連連。

臺南的蚵仔煎，加了豆芽與肉臊，吃得出古早味。

廣東汕頭的蠔烙，用的是鴨蛋，可以嚐出海陸交融的鮮甜。

臺北寧夏夜市的蚵仔煎，下次去試試。不加粉，只用蛋。

暫時忘記膽固醇，再加一顆，是為雙蛋清煎。

在臺灣，環島一周，不管海邊或山城，都有蚵仔煎。

今晚來盤蚵仔煎，再加一碗蚵仔仁湯。

有沒有覺得幸福滿滿？