長江三鮮之『軟如綿的利刃』－魛魚

溶溶晴港漾春暉，蘆筍生時柳絮飛。

還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥。

蘇軾《和文與可洋川園池三十首 寒蘆港》

           清蒸魛魚

東坡先生一生遊歷四方（其實是被貶），倒也開朗樂觀，四處嘗鮮。沒有他的文采，便幻化不出這樣多傳誦千古的詩句。在江南，不論是在杭州（浙江杭州），湖州（浙江吳興），徐州（江蘇徐州）或是揚州（江蘇揚州），處處都能見到他對當地的建設，也讓許多時令美食得以傳誦後世不已。跟著子瞻兄去遊玩，不怕沒酒、沒美食，沒風景、沒風騷。

魛魚，學名長頜鱭 (Coilia ectenes Jordan)，又稱鮆魚，刀魚，刀鱭，鱭魚，毛鱭，鮤魚。頭大於身，體長而側扁，腹呈銀色，皮下多脂，因外形像似一把尖刀而得名。根據《山海經》所記載：其狀如囗而赤麟，其音如叱，食之不驕。李時珍《本草綱目》中記載：鱭生江湖中，常以三月始出。狀狹而長薄，細鱗白色，吻上有二硬須，鰓下有長鬣如麥芒；腹下有硬角，刺快利若刀。《爾雅翼》則寫道：鮆魚長頭而狹薄，其腹背如刀刃，故名刀魚。大者長尺餘，可以膾。

魛魚與河魨、鰣魚並稱為中國長江三鮮之一。不只是唐代大文人蘇軾喜歡魛魚，宋代大詩人陸游也喜食魛魚，但是第一次總是怕怕的。在早春之際，初次嘗鮮，心有忐忑，寫下《暮春》七絕，

辛夷海棠俱作塵，鮆魚蓴菜亦嚐新。

一聲布穀便無說，紅藥雖開不屬春。

人的舌尖在經過探險後，味道會隨著味覺神經，混合著視神經與嗅神經進入大腦，形成結晶產生記憶。第二次再遇到魛魚時，陸游一改先前忐忑之情。賞海棠、飲美酒、嚐魛魚、品蓴菜。在微醺暢意之餘，寫下七絕《花下小酌》，

柳色初深燕子回，猩紅千點海棠開。

鮆魚蓴菜隨宜具，也是花前一醉來。

今年清明前，初訪揚州，有幸嚐到魛魚，烹調是採簡單的清蒸法。久聞魛魚鱗細皮厚，具微香。拾起長箸，連同魚鱗與魚肉，一口送入，只覺脣齒之間散發著一股微微的香味。口感魚鱗細緻，骨酥肉爛。口中除了鮮甜的滋味外，還多了一種濃得化不開的油香。這是混合著河鮮、火腿與雞油風味的脂溶性香氣味道，只有新鮮多油脂的表皮組織，早已蘊含藻類芬芳的氣味，再融入陳年的火腿陳香與雞油的甜香後，才能散發出來的獨特香氣。喝一口碧螺春，再下一箸。食畢，往椅背上一靠，撫摸著微凸的肚皮，足矣。由於這個時節魛魚的魚刺尚未長硬，稱為「軟如綿」。雖然多刺，但並未達到礙口的地步。清明後，這魚刺便成為「硬如鐵」，因此價格也隨之下滑。席間，食貨們提供另一種吃法。在上桌前，將魛魚肉先行抖落，賸下的魚骨再裹薄粉油炸，謂之「油炸魛魚骨」，堪稱一絕。可惜，時間倉促，未能嘗試。旅行中有時產生些許的遺憾，會是轉化成重遊該地的重要動機，無礙。

由於魛魚的美味卻多刺，逼著饕餮們無法強行使之就範，變發明許多整治他們的方法。其中，最著名的便是魛魚麵。清代，倪繩中在《南匯縣竹枝詞》中寫道，

春三刀鱭燉鮮湯，不用煎熬異品嚐。

一種作餅宜搗爛，拌和菜韭味鮮香。

直指與魛魚短兵相接，礙事。魛魚雖然多刺但無礙老饕們，用時間換空間，燉湯嚐鮮尤佳，而且省去跟耳鼻喉科醫師建立感情的風險。魛魚麵數上海福州路上『老半齋』最佳，幾次造訪這老店，都只求得一碗雪菜肴肉煨麵解饞。「不時不食」，幾次訪滬都在仲夏，不然便是嚴冬。特待來年煙花起舞，柳綠桃紅之際，再探上海福州路。扯起嗓門，『服務員，魛魚麵一碗，寬湯』，這才對得起自己。