長江三鮮之『水精靈』－鮰魚

粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。

寄語無公與河伯，何妨乞予水精靈。

蘇軾《戲作鮰魚一絕》

紅燒鮰魚

清明後穀雨前，柳絮成團，桃花飛舞，丁香乍綻。魛魚漸漸成了「硬如鐵」便開始下市，河豚體內開始蓄積毒素，也不能吃了。東坡先生悶得發慌，饞到極致。到了洪澤湖，沒看到水怪，卻嚐了鮰魚。吃完後，所有繃緊的味蕾完全獲得釋放，高興之餘，直把鮰魚比擬為水裡精靈。不用再拼死吃河豚，確能品嘗到河豚之美。也難怪子瞻兄在春江水暖之際，給予鮰魚甚高的評價。

鮰魚（長吻鮠：Leiocassis longirostris）屬鯰形目、鱨科、鮠屬，俗名肥沱、白啞肥、梅鼠、江團。鮰魚一年四季都有，但以春季最美，秋季最肥，因此民間有「三月桃花鮰，十月菊花鮰」的說法，也可以知道大家都愛這味兒。鮰魚體型寬厚，重量不輕，如用網罟，往往會破網潛逃，得用沈底沿繩釣方能得手。鮰魚肉細味厚，骨軟多脂，因此容易腐壞。因此，鮰魚一離水便得立刻冰藏，所以價格也較一般河鮮為高。

清明時節，金陵一遊，友人發覺我嘴饞的慌，笑著說到，「桃花鮰」正是時侯，就著東坡先生的腳步，吃鮰魚去。聽到此話，心花怒放，應和著玄武湖畔的桃紅柳綠，大步邁向飯館。鮰魚很少清蒸，更不能煎炸，因此多用紅燒上桌。清明時分，春筍正鮮，鮰魚沒有冗刺，將魚連骨帶肉，切成寸段，用文火慢煨。起鍋盛盤時，熱氣騰騰、色澤紅嫩、湯汁濃稠、氣味撲鼻。起箸入口，只覺魚肉肥嫩多汁，腴而不膩，肉爛不柴。佐著鮮筍，山珍海味，人生至此，夫復何求。要來大米飯一碗，把湯汁當澆頭，友人笑說，從我臉上，看到春天的風光。殊不知，此時方體會到，醉吟先生在《飽食閒坐》中說的，

紅粒陸渾稻，白鱗伊水魴。庖童呼我食，飯熱魚鮮香。

箸箸適我口，匙匙充我腸。八珍與五鼎，無復心思量。

我可比居易先生好些，他吃的是魴魚，我品的是鮰魚，意境他強，檔次我高。吃刀魚怕刺，河豚怕死，鮰魚卻可以肆無忌憚大啖大嚼，稱其為「精靈」一點都不為過。

食畢，乘著涼風，一路步行回旅館，友人問道：「此趟春遊心中還有何事未竟？」。其實，心中惦記著一件事。長江原有『三鮮一毒』（鰣魚、魛魚、鮰魚與河魨）一說，如今已經完成二鮮一毒，剩下的鰣魚何處尋？張愛玲倣宋人彭淵材的五恨［註〕改為一恨海棠不香、二恨鰣魚多刺、三恨紅樓夢未完為人生憾事。友人笑說：「鰣魚現在很少，可遇不可求。你不是常說，旅遊要留些遺憾嗎？近來有人將『長江三鮮』改成魛魚、鮰魚與河魨，就是為了你們這種人。」一語驚醒，憾事不要變成恨事，那便虧大了。回到飯店，整理完照片。心想著明早還要去找朱元璋聊天，早早就寢。願鰣魚明年能依時回來。

註：一恨鰣魚多骨，二恨金橘太酸，三恨蓴菜性冷，四恨海棠無香，五恨曾子固不能詩。

長江三鮮之『軟如綿的利刃』－魛魚

溶溶晴港漾春暉，蘆筍生時柳絮飛。

還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥。

蘇軾《和文與可洋川園池三十首 寒蘆港》

           清蒸魛魚

東坡先生一生遊歷四方（其實是被貶），倒也開朗樂觀，四處嘗鮮。沒有他的文采，便幻化不出這樣多傳誦千古的詩句。在江南，不論是在杭州（浙江杭州），湖州（浙江吳興），徐州（江蘇徐州）或是揚州（江蘇揚州），處處都能見到他對當地的建設，也讓許多時令美食得以傳誦後世不已。跟著子瞻兄去遊玩，不怕沒酒、沒美食，沒風景、沒風騷。

魛魚，學名長頜鱭 (Coilia ectenes Jordan)，又稱鮆魚，刀魚，刀鱭，鱭魚，毛鱭，鮤魚。頭大於身，體長而側扁，腹呈銀色，皮下多脂，因外形像似一把尖刀而得名。根據《山海經》所記載：其狀如囗而赤麟，其音如叱，食之不驕。李時珍《本草綱目》中記載：鱭生江湖中，常以三月始出。狀狹而長薄，細鱗白色，吻上有二硬須，鰓下有長鬣如麥芒；腹下有硬角，刺快利若刀。《爾雅翼》則寫道：鮆魚長頭而狹薄，其腹背如刀刃，故名刀魚。大者長尺餘，可以膾。

魛魚與河魨、鰣魚並稱為中國長江三鮮之一。不只是唐代大文人蘇軾喜歡魛魚，宋代大詩人陸游也喜食魛魚，但是第一次總是怕怕的。在早春之際，初次嘗鮮，心有忐忑，寫下《暮春》七絕，

辛夷海棠俱作塵，鮆魚蓴菜亦嚐新。

一聲布穀便無說，紅藥雖開不屬春。

人的舌尖在經過探險後，味道會隨著味覺神經，混合著視神經與嗅神經進入大腦，形成結晶產生記憶。第二次再遇到魛魚時，陸游一改先前忐忑之情。賞海棠、飲美酒、嚐魛魚、品蓴菜。在微醺暢意之餘，寫下七絕《花下小酌》，

柳色初深燕子回，猩紅千點海棠開。

鮆魚蓴菜隨宜具，也是花前一醉來。

今年清明前，初訪揚州，有幸嚐到魛魚，烹調是採簡單的清蒸法。久聞魛魚鱗細皮厚，具微香。拾起長箸，連同魚鱗與魚肉，一口送入，只覺脣齒之間散發著一股微微的香味。口感魚鱗細緻，骨酥肉爛。口中除了鮮甜的滋味外，還多了一種濃得化不開的油香。這是混合著河鮮、火腿與雞油風味的脂溶性香氣味道，只有新鮮多油脂的表皮組織，早已蘊含藻類芬芳的氣味，再融入陳年的火腿陳香與雞油的甜香後，才能散發出來的獨特香氣。喝一口碧螺春，再下一箸。食畢，往椅背上一靠，撫摸著微凸的肚皮，足矣。由於這個時節魛魚的魚刺尚未長硬，稱為「軟如綿」。雖然多刺，但並未達到礙口的地步。清明後，這魚刺便成為「硬如鐵」，因此價格也隨之下滑。席間，食貨們提供另一種吃法。在上桌前，將魛魚肉先行抖落，賸下的魚骨再裹薄粉油炸，謂之「油炸魛魚骨」，堪稱一絕。可惜，時間倉促，未能嘗試。旅行中有時產生些許的遺憾，會是轉化成重遊該地的重要動機，無礙。

由於魛魚的美味卻多刺，逼著饕餮們無法強行使之就範，變發明許多整治他們的方法。其中，最著名的便是魛魚麵。清代，倪繩中在《南匯縣竹枝詞》中寫道，

春三刀鱭燉鮮湯，不用煎熬異品嚐。

一種作餅宜搗爛，拌和菜韭味鮮香。

直指與魛魚短兵相接，礙事。魛魚雖然多刺但無礙老饕們，用時間換空間，燉湯嚐鮮尤佳，而且省去跟耳鼻喉科醫師建立感情的風險。魛魚麵數上海福州路上『老半齋』最佳，幾次造訪這老店，都只求得一碗雪菜肴肉煨麵解饞。「不時不食」，幾次訪滬都在仲夏，不然便是嚴冬。特待來年煙花起舞，柳綠桃紅之際，再探上海福州路。扯起嗓門，『服務員，魛魚麵一碗，寬湯』，這才對得起自己。

長江三鮮之『捨命吃河豚』

竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。

蘇軾《惠崇春江曉景》

                                                                                 紅燒河豚

在江蘇省的江陰市（山北水南謂之陰，江陰市位於長江南邊且緊鄰長江）有個古老的習俗，就是清明節前後吃河豚魚。江陰人說，「一朝食得​​河豚肉，終生不念天下魚」。據說，江陰每年都要消費掉 500 噸左右的河豚。尤其是在河豚最美味的三月，消費量更是高達一百多噸。又有一說，河豚燒好後，按照老規矩廚師要先嘗第一口。10 分鐘後如果沒事，河豚才可以上桌。北宋年間，江陰河豚便頗負盛名。當時有一位太平老人，在他所著的《袖中錦》中，便將“江陰河豚”與“監書、內酒、端硯、徽墨、洛陽花”等列為「天下第一」。今年清明有幸，一趟揚州行，讓我見識到這「天下第一」。

河豚甫上桌時，只覺得挺眼熟的。仔細一瞧，原來是以前曾經熟識的「虎河豚」 (Takifugu rubripes)。這次吃的河豚外形並不大尾，約 300 克左右（以前曾經在臺灣通霄輔導過外銷日本的養殖虎河豚，那時一尾大約都養到將近一公斤）。做法是採取去頭除內臟，整尾紅燒的方式，味道是道地的淮揚風味，甜中帶鮮，鮮中帶醇。取下一塊魚肉，有著結實口感，但卻不失滑嫩細緻。令人再三咀嚼不忍嚥下，令人想起養殖多年的大白鰻，卻又勝過許多。夾取白子（日本人稱魚類的精巢為白子）嚐嚐，軟嫩滑腴，後勁濃厚。口感似日式的胡麻豆腐，但是味道卻濃郁些，但不失清爽軟糯。魚皮膠質豐富，卻保有相當程度的嚼勁。像極了「醉元寶」中那種彈牙的感覺，省去了油膩。唯一讓人有些不舒服的是，有些小刺兒（河豚的魚鱗）埋在其中，些許礙口。想想這是河豚的回贈，卻有種“誰叫你要吃我”不服氣的嘟囔，倒也增添另一種風味。

除了河豚之外，還有蔞蒿。

蔞蒿 (Artemisia selengensis) 又名蘆蒿、水蒿，為菊科多年生草本植物，多生于水邊堤岸或沼澤中，野生種廣泛分布于東北、華北、華中，早在明朝南京市民即已開始采食野生蔞蒿。第一次吃到時，對它的味道還真有點不太習慣（想想倒有點像山茼蒿），辛香中帶著一丁點青草味兒。南京人將它與香干（五香豆干）一起拌炒，青草味中帶著一點五香。蔞蒿的口感脆爽，豆干香嫩，一脆一Ｑ，甚是特別。到了揚州，香干換成了「臭干」。臭干，味道像極了臭豆腐，但是外形與內在都與香干類似。原本以為不能接受，不料，一叉入口，卻愛上這味兒。Ｑ感裡，帶著青草香與絲絲的臭味。香臭與脆彈之間，兩著呈現出不諧調中的和諧與互補。真佩服當初不知是哪位大廚，將這兩味一起混搭，經過熱鍋中的翻炒後，進階成誘人的香氣。

吃過江陰的燒河豚，方能理解「拼死吃河豚」的那種境界。

嚐過蘆蒿，才能體會晴雯姊姊對「蒿子桿兒」的思念。

混搭個臭干，卻給揚州人的舌尖給震懾住。

子瞻兄我懂了。

明年清明，瘦西湖畔想辦法去留個好位置吧！

                                                                              蘆蒿炒臭干

蚵仔煎

海蠣去殼，將太白粉或番薯粉加水製成芡水使之聚合，再加上一個新鮮的雞蛋或鴨蛋，在極厚重的鐵鍋上，用豬油煎至兩面金黃，趁熱上桌，佐以魚露或甜醬。這種小吃，廣東潮汕地區稱為蠔烙，臺灣則稱為蚵仔煎。

這種在臺灣每個夜市，小吃攤不可或缺的美食，究竟從發源何處？眾說紛紜。

是脫胎於福建的『蠣餅』？或是潮汕地區的『蠔烙』？

還是，鄭成功在攻打熱蘭遮城時，因糧食短缺，發明出『煎䭔』，進而演化？

或是，鹿港郭經在日本海軍退役後，在天后宮廣場自行研發的？

據朱振蕃的考據，蚵仔煎源自于南北朝的『䭔』（讀堆），演化自福建的蠣餅。䭔（又稱『䭔餅』、『䭔拍』），是一種古老吃食。做法是用麵粉糅成麵團，做成圓形，包餡，經蒸、煎、烤製而成的餅類食品。以籠蒸者稱『蒸䭔』（肉圓？），以油煎者稱『油䭔』（餡餅？），以火炙者則稱『焦䭔』（胡椒餅？）。而今盛行嶺南的『煎堆』，應該是䭔的進化版。但是，蠣餅（即我們俗稱的『蚵嗲』），則是用大豆與米漿包裹鮮蚵與豬肉為餡料，經油炸而成。至此，我卻覺得朱兄的說法有些弔詭。第一，䭔的外形與蚵仔煎不同。第二，這些『䭔』們，也未曾失傳，仍保留在我們的生活中。第三，蠔烙的做法較近於蚵仔煎，蠣餅則大不相同。

因此，我倒覺得蚵仔煎在臺灣應該是採用潮汕地區的蠔烙基礎，參考了日本大阪燒的做法，而在鹿港地區因牡蠣的養殖得地利之便。這些因素共同融合，並成就了這國民美食。

鹿港的蚵仔煎，蚵多的會讓你覺得不知所措，驚呼連連。

臺南的蚵仔煎，加了豆芽與肉臊，吃得出古早味。

廣東汕頭的蠔烙，用的是鴨蛋，可以嚐出海陸交融的鮮甜。

臺北寧夏夜市的蚵仔煎，下次去試試。不加粉，只用蛋。

暫時忘記膽固醇，再加一顆，是為雙蛋清煎。

在臺灣，環島一周，不管海邊或山城，都有蚵仔煎。

今晚來盤蚵仔煎，再加一碗蚵仔仁湯。

有沒有覺得幸福滿滿？

滷肉飯

滷肉飯（臺北廣州街；左）與肉臊飯（臺南開元路；右）

『煎醢加以陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。』《禮記．內則》

—  謂以陸地稻米，熟之為飯，煎醢使熬，加於飯上，恐其味薄，更沃之以膏，使味相湛漬，曰淳熬^＊。

以上這段文字，這應該是歷史上對滷肉飯最早的記載．

臺南住久了，會不知不覺把以前臺北叫習慣的『滷肉飯』改為『肉臊飯』。

海安路上，一碗肉臊飯，加上一碗丸子湯。

簡單實惠，還有濃濃的臺灣味。不知解決多少次，清晨起床時不知何處覓食的困擾。

臺灣島南北約 385 公里，口味卻有著很大的差異。北鹹南甜。北部的口味略偏鹹味，中部略偏醬味，南部因為產糖，味道略甜。到了高雄，鹹味又略重過臺南。東部則接近臺北，但卻融入了原住民的一些特色。

這點從滷肉飯便可以吃出端倪。

臺北的滷肉飯，油香中伴著濃鬱的紅蔥酥與五香粉的味道。

臺中的滷肉飯，五香味中隱藏著釀造過後的成熟口感。

臺南的肉臊飯，濃鬱的醬香中，熱情地散發出蔗糖與油脂轉化後的甜味。

高雄的滷肉飯，豪邁地加入大塊五花肉，展現出熱帶地區的豪情。

臺東的滷肉飯，則含蓄的夾帶著『馬告』所帶來舌尖上的跳躍。

一個外出返鄉的遊子，坐在熟悉的小吃攤前，一碗滷肉飯絕對將你的鄉愁燙的平平的。這時不管是搭配肉羹，魷魚羹，瓜子肉，魚丸湯，貢丸湯 .......... 絕對比吃八仙果還要快樂。

明早起床後，到廟口。不管你是在雞籠，還是打狗，暫時看不見心中恐懼的肥豬肉。勇敢地跟店家喊上一句：『魯罵蹦機瓦』。（滷肉飯一碗）

這時候不要理會米其林的『魯』肉飯是源自山東，也不要去理會這些阿毛仔討論的，要不要加洋蔥。也不要介入鄉民們在意的，有肉塊時與沒肉塊時的分類名稱。

眼睛看著潔白飯粒伴著金黃色的油光，聞著撲鼻而來的醬香，動手撒上少許白胡椒粉，用筷子將他們充分攪拌。稍微停一下，讓陸稻與煎醢做最後一次的交流。不要太秀氣，大口扒入口中，深深吸一口氣，感受在鼻腔中的五香味，讓舌頭上負責甜味的味蕾興奮起來，啟動你的顳頷關節。

人生至此，夫復何求！

＊「八珍，謂淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍、漬、敖、肝膋也。」