蚵仔煎

海蠣去殼，將太白粉或番薯粉加水製成芡水使之聚合，再加上一個新鮮的雞蛋或鴨蛋，在極厚重的鐵鍋上，用豬油煎至兩面金黃，趁熱上桌，佐以魚露或甜醬。這種小吃，廣東潮汕地區稱為蠔烙，臺灣則稱為蚵仔煎。

這種在臺灣每個夜市，小吃攤不可或缺的美食，究竟從發源何處？眾說紛紜。

是脫胎於福建的『蠣餅』？或是潮汕地區的『蠔烙』？

還是，鄭成功在攻打熱蘭遮城時，因糧食短缺，發明出『煎䭔』，進而演化？

或是，鹿港郭經在日本海軍退役後，在天后宮廣場自行研發的？

據朱振蕃的考據，蚵仔煎源自于南北朝的『䭔』（讀堆），演化自福建的蠣餅。䭔（又稱『䭔餅』、『䭔拍』），是一種古老吃食。做法是用麵粉糅成麵團，做成圓形，包餡，經蒸、煎、烤製而成的餅類食品。以籠蒸者稱『蒸䭔』（肉圓？），以油煎者稱『油䭔』（餡餅？），以火炙者則稱『焦䭔』（胡椒餅？）。而今盛行嶺南的『煎堆』，應該是䭔的進化版。但是，蠣餅（即我們俗稱的『蚵嗲』），則是用大豆與米漿包裹鮮蚵與豬肉為餡料，經油炸而成。至此，我卻覺得朱兄的說法有些弔詭。第一，䭔的外形與蚵仔煎不同。第二，這些『䭔』們，也未曾失傳，仍保留在我們的生活中。第三，蠔烙的做法較近於蚵仔煎，蠣餅則大不相同。

因此，我倒覺得蚵仔煎在臺灣應該是採用潮汕地區的蠔烙基礎，參考了日本大阪燒的做法，而在鹿港地區因牡蠣的養殖得地利之便。這些因素共同融合，並成就了這國民美食。

鹿港的蚵仔煎，蚵多的會讓你覺得不知所措，驚呼連連。

臺南的蚵仔煎，加了豆芽與肉臊，吃得出古早味。

廣東汕頭的蠔烙，用的是鴨蛋，可以嚐出海陸交融的鮮甜。

臺北寧夏夜市的蚵仔煎，下次去試試。不加粉，只用蛋。

暫時忘記膽固醇，再加一顆，是為雙蛋清煎。

在臺灣，環島一周，不管海邊或山城，都有蚵仔煎。

今晚來盤蚵仔煎，再加一碗蚵仔仁湯。

有沒有覺得幸福滿滿？

滷肉飯

滷肉飯（臺北廣州街；左）與肉臊飯（臺南開元路；右）

『煎醢加以陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。』《禮記．內則》

—  謂以陸地稻米，熟之為飯，煎醢使熬，加於飯上，恐其味薄，更沃之以膏，使味相湛漬，曰淳熬^＊。

以上這段文字，這應該是歷史上對滷肉飯最早的記載．

臺南住久了，會不知不覺把以前臺北叫習慣的『滷肉飯』改為『肉臊飯』。

海安路上，一碗肉臊飯，加上一碗丸子湯。

簡單實惠，還有濃濃的臺灣味。不知解決多少次，清晨起床時不知何處覓食的困擾。

臺灣島南北約 385 公里，口味卻有著很大的差異。北鹹南甜。北部的口味略偏鹹味，中部略偏醬味，南部因為產糖，味道略甜。到了高雄，鹹味又略重過臺南。東部則接近臺北，但卻融入了原住民的一些特色。

這點從滷肉飯便可以吃出端倪。

臺北的滷肉飯，油香中伴著濃鬱的紅蔥酥與五香粉的味道。

臺中的滷肉飯，五香味中隱藏著釀造過後的成熟口感。

臺南的肉臊飯，濃鬱的醬香中，熱情地散發出蔗糖與油脂轉化後的甜味。

高雄的滷肉飯，豪邁地加入大塊五花肉，展現出熱帶地區的豪情。

臺東的滷肉飯，則含蓄的夾帶著『馬告』所帶來舌尖上的跳躍。

一個外出返鄉的遊子，坐在熟悉的小吃攤前，一碗滷肉飯絕對將你的鄉愁燙的平平的。這時不管是搭配肉羹，魷魚羹，瓜子肉，魚丸湯，貢丸湯 .......... 絕對比吃八仙果還要快樂。

明早起床後，到廟口。不管你是在雞籠，還是打狗，暫時看不見心中恐懼的肥豬肉。勇敢地跟店家喊上一句：『魯罵蹦機瓦』。（滷肉飯一碗）

這時候不要理會米其林的『魯』肉飯是源自山東，也不要去理會這些阿毛仔討論的，要不要加洋蔥。也不要介入鄉民們在意的，有肉塊時與沒肉塊時的分類名稱。

眼睛看著潔白飯粒伴著金黃色的油光，聞著撲鼻而來的醬香，動手撒上少許白胡椒粉，用筷子將他們充分攪拌。稍微停一下，讓陸稻與煎醢做最後一次的交流。不要太秀氣，大口扒入口中，深深吸一口氣，感受在鼻腔中的五香味，讓舌頭上負責甜味的味蕾興奮起來，啟動你的顳頷關節。

人生至此，夫復何求！

＊「八珍，謂淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍、漬、敖、肝膋也。」