我與虱目魚的相會

來臺南已經二十年了。

沒養成慢活的習性，每日依舊如在臺北般，像無頭蒼蠅般的衝撞。

唯一值得說嘴的，便是愛上了臺南的虱目魚。

臺南人吃虱目魚的嘴，極刁。

其一，虱目魚過了濁水溪，運送時間長了，鮮度微變了，對不起不吃。沒來臺南前，這是神話。久居過，調教後，才知這是事實。

其二，虱目魚收成後的排列方式為南彎北直。彎的是淺坪養的，飼料少藻食多，故鮮甜。收成時要用流刺網捕捉，當魚受到驚嚇『空肚』後，魚腸也變的鮮甜脆。因此，好吃的虱目魚不需要太大，身體彎曲，大小適中即可。直梆梆，特大尾的送去給不會吃的臺北人，而且價錢比較好。

其三，虱目魚本多刺，臺南人完全沒在怕。只見汆燙魚頭、薑絲魚頭、豆鼓魚頭、蔭瓜魚頭、破布子魚頭等，絕對可以擺上一桌。再附帶海碗一只，讓你吐魚骨，直到滿意方歇。不禁覺得，臺南人的舌頭是否有特異功能。

其四，味道的調和。從沒想過『東成醬油』跟臺南人如此契合，少了這個味道，便不是府城味。煎好的虱目魚肚，沒淋上一些『東成醬油』絕對不是府城味。吃虱目魚肚湯時，沒有黃豆醬跟醬油的一番廝殺之後，所呈現出的鹹香辣，就不是臺南人熟悉的虱目魚湯。薑絲與韭菜花，更是一絕，虱目魚湯少了這兩味，一定不是臺南在地人所煮的。

其五，肉燥飯。這樣簡單的小食，其實不簡單。府城的肉燥飯是看不見肉的，只見滿滿都是肉皮搭著皮下的油花，混著老滷、『東成醬油』與砂糖，其中最重要的元素便是時間的累積。就這樣簡單地食材，卻造就出一碗碗不簡單的肉燥飯。肉燥飯做不好，在臺南開店一定不好經營。

其六，吃的很環保。臺南人是虱目魚的知音，從魚頭吃到魚尾。魚頭、魚腸、魚肚、魚肉、魚丸、生魚皮、熟魚皮，連剩下的魚骨都拿去熬湯。全魚利用完全不浪費。汆、蒸、煎、滷、烤多面向的進擊，最近還有浦燒，甚是還做成餅、香腸、魚鬆、罐頭。虱目魚在臺南，一定覺得備受重視，而感到莫名的驕傲。

就這樣點點滴滴的累積，許多人苦心地傳承，讓臺南的虱目魚文化久久相傳，無法散去。

來臺南吃了快二十年的虱目魚，吃著吃著竟把吃虱目魚這種行為，不知不覺的變成像祭典一般。不但成癮，而且有特定的規矩與流程。且聽我一一道來。

在開元路吃虱目魚有兩個時段，其一，早晨六點。其二，早晨九點前。臨近中午，虱目魚味道變了，不推薦。

為何早上六點吃虱目魚？

一定是前一天熬夜（可能是趕計劃、玩線上遊戲、看影集、混網路等不當行為），直到天空出現魚肚白。此時飢腸轆轆，便驅車前往開元路，只見一群阿姨姐姐妹妹們（現在她們都已經熟化了，變成大嬸阿姨們）正在處理虱目魚。分魚頭、切魚肚，拔魚刺、卸魚肉、洗魚腸、整魚骨，一群人分工仔細，而且有效率。觀賞她們認真地工作，聽著她們聊八卦，是一種轉換心情與放空腦袋的好方法。此時，灶頭上正在燒著兩鍋魚骨高湯，一鍋用來煮魚丸，魚肚、汆魚皮。另外一個小鍋，滾著相同的魚骨高湯，這是用來汆燙魚腸的。只見阿伯（我第一次看到他時，還是位帥哥）小心翼翼地將幾副魚腸置於其中微微滾動，直到魚肝表面變色後便立即取出，置於一旁冷卻。重複上述動作數次後，當所有的魚腸都汆燙完畢，便將這鍋高湯倒掉，換一鍋新的繼續等它滾。這時只見苦等一旁許久的伯伯叔叔們一擁而上，兀自喊著魚腸，飯澆鹹（白飯僅加肉燥汁，而無實料。這是另一種高級技，省錢而略帶油香味兒的吃法）。一刻鐘後，只見一位阿姨熟練地把『魚腸賣完』的牌子掛上，結束了這場第一波十五分鐘的搶攻。幸運的、手腳快的、不顧身份的客倌，各個露出欣喜的笑容，品嘗著桌上的戰利品。但是在這一刻鐘的時間裡，灶頭後的老闆在做啥？只見第二鍋魚骨高湯滾開後，以三副魚腸為單位，分別投入，作第二次汆燙。約半分鐘後，便將這滾燙的魚腸送到您的面前，再附上薑絲一碟。這時候，有經驗的饕客會起身走向灶旁夾起另一坨薑絲，加在碟中，添上黃豆瓣醬與醬油沾著魚腸下肚，再露出滿意的微笑。然而，魚腸對我而言，是隨著年齡增加而逐漸減少的美食。一份三副，現在僅能吃下一副多，所以每次都央求老闆，兩副就好。兩副的目的無他，防止貪婪心起後，不讓自己後悔而已。先吃魚心，再吃魚腸，最後再吃魚肝。口感由脆而軟，從有嚼勁而漸趨豐腴軟嫩。食畢，已無法再吃下任何油膩的食物。這時來碗魚皮湯，佐碗白飯，藉由魚皮的軟嫩與魚漿襯底的脆度，重溫方才的口感，足矣。迎著晨曦，頂著涼風，回家洗澡，再上班去。

為何早上九點前吃虱目魚？

一定是前晚口腹之慾不足，惆悵在胸，滿心唏噓。鬧鐘響畢後，便開始蘊釀這個祭典的情緒，讓它逐漸發酵，無法自制。一個箭步衝到樓下，發動車子（不要騎腳踏車，會降低這種情緒），直趨開元路。若是見到店門前，胡亂停著食客的座騎，對面的美國學校舊址，也停滿了饕客的鑾駕後，會立馬降低索食的衝動。停妥車後，找到一個向陽的座位，點上肚丸（魚肚加魚丸湯）與肉燥飯。待餐點全數上齊後，起身付錢，走向灶前，夾起一坨切好的薑絲放在碟中，轉身，坐定。先將湯中的薑絲與韭菜花全數浸泡於湯裡，在有薑絲的碟中加上黃豆瓣醬與醬油，於肉燥飯撒上少許白胡椒，將肥腴的肉燥、胡椒粉、白飯充分混合均勻。貪臠地舔去粘在竹筷上的飯粒與油脂，心中默念著『いただきます』（開動）。先取魚丸沾醬裹薑絲，逐粒消滅。再將魚肚切成六塊，依上述方法，逐一掃蕩。期間，佐以拌好之肉燥飯，心中好不快哉。最後喝著魚骨湯，綠（韭菜花末）、白（薑絲）、黑（魚腹上的油脂）三色漂在湯中，心情怎會不愉悅。看著繽紛的色彩，聞著韭菜花的香味，舌尖感受恰到好處的辣味，回味著肉燥的油香。就是這種滿足感，讓人久久無法自拔。目光與手指，協同地找尋著湯中僅存的腹鰭（那是唯一的魚骨頭），吸吮著附著在上面殘存的肌肉，回味著剎那前的肉香，有種『朝聞道，夕可死矣』的感覺。但是，為啥要九點以前？因為此時魚骨高湯是最極致之時。早些，熟化不足，晚些，過於濃烈。剛好就好，適當就是美。

面對這種二十年如一日，每週舉行一次，當需要慰藉與告解時便會不自主前往完成的行徑，不就是對五臟廟所進行的一種祭典嗎？祭典是用來謝神的！感謝大自然的恩賜，讓我們有虱目魚吃。感謝鄭成功的『瞎咪魚』，而不用稱為牛奶魚（很俗）。感謝臺南人的刁嘴，讓虱目魚發揚到極致。感謝店家這些由年輕做到超過中年的師傅們，讓我們早起時有碗熱騰騰的魚湯，得以洗滌腸胃，撫慰心靈。

喜歡虱目魚嗎？不管是六點，還是九點。來一趟，准沒錯！

開元路虱目魚 臺南市北區富台新村8號 （開元路開南街交叉口）